【家事と育児の豆知識】味を左右する3大うま味成分の謎!

料理

こんにちは、リン☆だあく(@rindark)です〜!

調味料の使い方がやはり味の決め手になります。

それと大事なのが、出汁ですよねぇ。

毎日料理をしている主夫のわたしですが、普段は、面倒くさいので顆粒出汁を愛用しています。(^_^;

本来は、キチンと出汁を取るとかなり美味しいのですが、毎日出汁を取るのは大変なのでしていません。

そんな出汁ですが、うま味を決める出汁の成分の謎を書いてみようと思います。

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家事と育児の豆知識:うま味成分の謎

調味料に基本のさしすせそがありますが、それにもまして特に日本料理で大切なのが、出汁ですよね。

出汁は、うまみ成分を抽出する技ですよね。

今は、顆粒状の簡単な出汁の素があって便利ですよね。

そのうま味成分にも種類があって、大別すると、3種類に分かれます。

グルタミン酸(昆布など)

グルタミン酸の代表格といえば、昆布出汁ですね。味の素もグルタミン酸が主成分になっています。

昆布の出汁の取り方

  1. 固くしぼった濡れたふきんでサッと表面を拭き取る
  2. 鍋に入れた水に30分ぐらい漬ける
  3. 中火にかけ、沸騰直前で取り出して完成

イノシン酸(鰹節など)

イノシン酸といえば、鰹節や煮干しが代表でしょうか。

わたしの祖母は好んで煮干しで取った出汁で味噌汁を作っていたので、わたしにとっては一番馴染みの深い出汁になります。

鰹節の出汁の取り方

  1. 鍋に水を入れ、沸騰させる
  2. 沸騰したら、火を止め削り鰹を入れる
  3. 鰹節が底に沈むまで1、2分ほど置く
  4. キッチンペーパーやふきんなどをつかって、だし汁をこして出来上がり

グアニル酸(干し椎茸など)

グアニル酸は、干し椎茸が有名ですよね。煮物に干し椎茸が入るだけで奥深さがかなりでます。

干し椎茸の出汁の取り方

  1. タッパに水をいれ、干し椎茸を戻します。
  2. できれば、10時間以上冷蔵庫で戻すと、香りやうま味がガンガンでます
  3. この戻し汁が干し椎茸の出汁になります
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まとめ

これら、単体でもうま味がすごいのですが、うま味には相乗効果というのがあって、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を配合していくと、うま味がかけ算波にアップしていきます。

これらの出汁で、そうめんのつゆなんか作っちゃえば、市販のめんつゆの素なんて、足下にも及ばなくなりますよ。

これからの料理にはキチンとうま味を活用して美味しい料理を作ってみてくださいね。

また、他にもうま味が出る素材は沢山あるので、機会があったらまたご紹介いたします。

では、またね〜。

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